[commander-plane]

استعمالات المضافات الغذائية:-
قد تستعمل مضافات الأغذية في إحدى مراحل نمو النبات بحيث يتم امتصاصها عن طريق الجذور ، أو قد تضاف أثناء الحصاد ، أو التعليب ، أو التصنيع ، أو التخزين ، أو إثناء التسويق لغرض تحسين نوعية الغذاء ، أو زيادة قبول استهلاكه.
1. التحسين أو المحافظة على القيمة الغذائية: تضاف بعض الفيتامينات أو الأملاح المعدنية ، وذلك لزيادة القيمة الغذائية كإضافة بعض مركبات فيتامين (ب) المركب إلى الخبز والدقيق (الطحين) ، وفيتامين (د) إلى الحليب ، وفيتامين (أ) إلى بعض أنواع الزبد ، واليود إلى ملح الطعام.
2. تحسين النوعية وزيادة إقبال المستهلك عليها: المواد الملونة ، والمثبتة ، وعوامل الاستحلاب ، والمواد المبيضة ، والمعطرة تمنح العظام مظهراً جذاباً ، وقواماً مناسباً ، ورائحة مقبولة ، وكل هذا يساعد على زيادة الإقبال على الأطعمة.
3.تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ: قد ينتج التلف من تلوث ميكروبي ، أو تفاعل كيميائي ، لذا فإن إضافة مواد مضادة للتعفن كبروبينات الصوديوم للخبز ، أو إضافة حمض السوربيك إلى الجبن ، يمنع نمو الفطريات عليها ، وكذلك الحال بالنسبة لإضافة المواد المضادة للتأكسد إذ تمنع تأكسد وتزنخ الزيوت والدهون ، كما تمنع تأكسد بعض الفيتامينات الذائبة في الدهون ، وكذلك الأحماض الدهنية الأساسية.
4. تسهيل تحضير الغذاء: قد تضاف مواد مثل بعض الأحماض أو القلويات أو المحاليل المنظمة بهدف المحافظة على وسط حمضي أو قلوي مناسب ، وكذلك عوامل الاستحلاب التي تعمل على مزج الدهون مع الماء ، كما في المستحلبات مثل المايونيز ، والمواد التي تساعد على تكوين الرغوة مثل الكريمات التي توضع على الكيك ، والمواد المثبتة والمغلطة للقوام التي تساعد في صناعة الآيس كريم.
5. خفض سعر الأطعمة: حيث إن حفظ المواد الغذائية بكميات كبيرة لفترة طويلة دون تلف يؤدي إلى انخفاض سعرها.
6. تنوع الأطعمة: حيث إن حفظ الأغذية مدة أطول يؤدي إلى ظهورها حتى في غير موسمها كالخضراوات والفواكه.


الوضع القانوني:-
مشكلة المواد المضافة إلى الأغذية (نقلاً عن أضواء على دستور الغذاء) في عام 1955 ، أكدت لجنة الخبراء المعنية بالتغذية والمشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية ، ما يلي :
• .. إن تزايد استخدام المواد المضافة إلى الأغذية، وأحياناً بغير رقابة كافية، بات موضع قلق لعامة الجمهور وللإدارات وكذلك أشارت اللجنة إلى أن الوسائل المتبعة في حل المشكلات التي ينطوي عليها استخدام المواد المضافة إلى الأغذية، تختلف من بلد إلى آخر، وذكرت ما يلي:
• .. ويجب أن تكون في حد ذاتها مصدر قلق، لأن وجود الاختلافات الواسعة بين تدابير الرقابة قد يشكل عائقاً غير مرغوب أمام التجارة الدولية
وتعتبر قوانين المضافات الغذائية من أكثر القوانين عرضة للتعديل ( أكثر من عشرين مرة في الاتحاد الأوربي منذ بداية إعلان القانون الموجه للمضافات الغذائية عام 1988 م ، وشملت التعديلات إضافة معايير لنقاوة المحليات والملونات والمضافات الأخرى منذ 1995 ) وتمت إضافة مماثلة للقانون البريطاني منذ 1996. .
وقد حرصت قوانين بعض البلدان على إلزام المنتج بذكر مصدر المادة المضافة وعدم الاكتفاء بذكر اسمها أو رقمها فمثلاً تجد على بعض المنتجات ؛ E 476 مستخرج من زيت الخروع ، لأن هذه المادة يمكن أن تصنع ابتداء من مصدر زيتي نباتي أو دهني حيواني ، E471 مستخرج من النخيل ؛ . . إلخ .
يلزم الإتحاد الأوربي بذكر المادة المضافة دوماً ... وأن يكون ترتيب ذكرها حسب ترتيب وزن الإضافة ... ولكن القانون الأوربي لا يعتبر أن الفيتامينات والمعادن وما يشبهها من المضافات الغذائية ولا يلزم بذكرها خلافاً لقوانين دول أخرى.
*ملامح من فقرة الملونات من قانون الغذاء الأمريكي:-
تتعلق هذه الفقرة من قانون الغذاء والدواء ومواد التجميل الفدرالي الأمريكي بالملونات؛ التي توضع في الغذاء أو عليه ، أو في الدواء أو عليه ، أو الأجهزة الطبية ، أو مواد التجميل. وشرط السماح باستعمال ملون هو وجوده في جدول ملحق بالقانون وللغاية التي أدرج فيها لا غيرها ، مع مراعاة شروط الأمان الخاصة التي قد تذكر ، وأن تحمل المادة شهادة من جهة رسمية أو استثناء من هذه الشهادة. وتضع الجهات المسؤولة الملونات في جداول مستقلة بكل استعمال فمثلاً الملون المسموح في قلم الشفاه لا يعطي صلاحية استخدامه في قلم تلوين الأجفان ، ويمكن ترخيص ملون خاص لاستخدام خاص استثناء ، ويركز القانون على حدود التحمل للإنسان والحيوان من حيث الاستعمال أو الأثر المتبقي ، ويطلب مراعاة حساب المواد المشابهة بالكيمياء أو التأثير الفارماكولوجي التي قد تتواجد ، وكذلك مراعاة المواد الوسيطة والشوائب التي توجد في المادة المضافة ، ويطلب القانون حساب التأثير التراكمي ، واعتبار رأي أهل الخبرة ، وإحالة الأمر إلى لجنة استشارية من أكاديمية العلوم الوطنية للدراسة في حال اعترض معترض ، وللاعتراض آلية محددة بدقة في نص القانون ، ويطلب القانون مراعاة المواد التي قد تنشأ نتيجة إضافة الملون في أو على الغذاء أو الدواء ، ويعد ممنوعاً كل مكون قد يسبب السرطان ، ولا يمنح إذن باستعمال ملون إن كان هامش الأمان لا يتناسب مع هامش الاستعمال المجدي فيزيائياً وتقنياً . ويدرس كذلك تحمل الكميات المتراكمة من المواد المتشابهة ضمن الاستعمال الاعتيادي للمواد.


تصنيف المضافات الغذائية:-

• و تقسم المواد المضافة حسب الغرض من استخدامها كما يلي:

كما جاء في بعض المصادر مدى الترقيم مجموعة المواد المضافة 100-181 الملونات Colourings.
200-285 المواد الحافظة Preservatives.
300-340 مضادات الأكسدة Antioxidants.
400-499 عناصر محسنة للقوام و مواد استحلاب Thickeners / Emulsifiers.
550-572 عناصر مقاومة للتكتل Anti-caking Agents.
600-650 محسنات النكهة Flavour Enhancers.
900-910 عناصر ملمعة Glazing Agents.
950-970 مواد تحلية Sweeteners.


الجهات المنظمة لقوانين ولوائح المضافات الغذائية:-
وهذا تشرف عليه جهات مثل The Directorate General for Health and Consumer Protection لإدارة قضايا خطورة المضافات ... و يتم التقييم العلمي لخطر المضافات عبر The European Food Safety Authority ...ويتم إقرار الرموز الجديدة من Scientific Committee on Food )SCF)
ولهذه الإجراءات ما يناظرها في البلاد الأخرى ، فمثلاً تنشر The UK Food Standards Agency قائمة تصنف فيها المضافات حسب الفئات الرئيسية لها
كما تصدر إدارة الغذاء والدواء الأمريكية قوائم للمضافات المسموحة والمضافات التي تعتبر آمنة عموماً
هيئة الدستور الغذائي ذات الصفة الدولية والدستور الغذائي يشكل مجموعة من المعايير المتفق عليها دولياً وقوانين ممارسة وإرشادات وتوصيات أخرى تتصل بالغذاء وإنتاجه وأمانه تهدف إلى حماية المستهلك ، وتعتبره منظمة التجارة العالمية كنقطة فصل للخلافات بشأن أمان الغذاء وحماية المستهلك . ويضع دستور الغذاء معايير خاصة لعنونة الغذاء وتصححه وللمضافات الغذائية ولبقايا المبيدات الحشرية فيه ، ويصف إجراءات تقييم للغذاء تعتمد التقانة الحيوية ويرشد الجهات الرسمية إلى قضايا إدارة التصدير والإستيراد للغذاء ، وطرق تفتيش الأطعمة وأنظمة الشهادات المعدة لها، وينشر بعدة لغات منها العربية.


الجيلاتين ؛ المضاف الغذائي المثير للجدل:-
الجيلاتين E 441 الذي نحصل عليه من عظام الحيوانات المذبوحة و جلودها و سقطها وغالباً ما يصنع الجيلاتين من جلد الخنزير و عظامه و عظام بقية الحيوانات ، و يعتبر الجيلاتين منتج ثانوي لصناعة اللحم و الجلود و يصنع منه سنوياً ربع مليون طن.
هنالك أنواعاً خاصة من الجيلاتين تصنع لموافقة الشريعة اليهودية و الشريعة الإسلامية كما أن النباتيين يلجأون إلى بدائل نباتية مثل الآغار و البيكتين . وإن كان تسمية هذه البدائل النباتية بالجيلاتين النباتي من باب المجاز فليس فيها بروتين وإنما هي نوع من السكريات المعقدة .
و يستخدم الجيلاتين في صناعة كثير من الأطعمة الخفيفة المجهزة للأطفال .. وفي صناعة المثلجات و غيرها كرافع قوام و مثبت .. و في الألبان ... و المربيات ... و أنواع أخرى من الأطعمة و العصائر.
يستخدم الجيلاتين كذلك في صناعة الكبسولات الطبية منذ أوائل القرن التاسع عشر ، كما استخدم مؤخراً الهيبروميلوز كبديل نباتي لصناعة الكبسولات ، وتطرح بعض الشركات كلا النوعين لمراعاة المستخدم النباتي واليهودي والمسلم ، وتقوم شركة كابسوجل بصناعة كبسولات من جيلاتين غير خنزيري في فرع لها افتتحته في إندونيسيا ووفرت له رقابة محلية لكسب ثقة المسلمين ، ولكن الشركات الصانعة غالباً لا تذكر مصدر الجيلاتين الحيواني إلا كمعلومات سرية تسلم في Drug Master Files للجهات الحكومية ، والملف الأصل للدواء نظام اختياري تطبقه الدول المتقدمة للإفادة العامة من المعلومات السرية الصناعية وتقدمها الشركات لدعم البحث العلمي وللتحقق من سلامة التصنيع ، وليس لنشرها على الجميع حيث تفقد المعلومات قيمتها التجارية فيقسم الملف إلى قسم مكتوم يعلمه المصنع والجهة التنظيمية ، وقسم مفتوح يعطى للزبائن .
كما يستخدم الجيلاتين في صناعة التجميل ككولاجين مائي لأغراض أخرى غير صنع الهلام. و له استخدام في صناعة الورق كطبقة خارجية .
والتعامل مع الجيلاتين أمر يحتاج إلى مزيد من الحيطة ( لأن بقايا الخنازير لا شك أنها تستعمل في صناعة هذه المادة ممزوجة مع بقايا البقر و غيرها ؛ و تختلف نسبة اعتمادها بحسب الدول المنتجة فالصين و الولايات المتحدة تستخدم الخنزير بكثرة في صناعة الجيلاتين خلافاً للبرازيل مثلاً ) وقد أصدرت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية FDA إرشادات بشأن صناعة الجيلاتين تتعلق بمصدره وطرق تصنيعه عام 1997 ، وذلك بقصد تجنب مرض جنون البقر باعتبار أن الجيلاتين يصنع من بقايا الحيوانات ، و لذلك لا بد من التحري الواسع في مثل هذه المواد ؛ و تعتبر المواد الموردة لبعض الدول مفصلة في هذا فيذكر على المادة رقمها و مصدرها مثلاً : ورد على غلاف بسكوتة تصنع في لبنان و تصدر للخليج : E 322 مستخرج من الصويا –ليس من البيض – ؛ E 476 مستخرج من زيت الخروع – أي مصدره نباتي و ليس حيواني – ؛ E 471 مستخرج من النخيل – أي من مصدر نباتي و ليس حيواني ،كما أخبرني أحد الإداريين الذي يعمل في معمل بسكوت في دمشق أن الجيلاتين الذي يستوردونه يأخذون معه شهادة أنه من مصدر حلال – بقري و ليس خنزيري - ] و ليس هذا بكاف لأن المصدر الحيواني لكثير من المواد غير مفصل ، وكذلك من المهم التحري عن المصدر الأصلي بعد الفرعي ( فالكبسولات التي تصنع في بلد مسلم مثلاً لا تعطي الثقة حتى نعلم هل تستعمل جيلاتين صنع فيه أيضاً أم تكتفي بشراء كميات جاهزة منه من مصدر غربي ! و هذا ينطبق على كثير من الصناعات الغذائية و الاستهلاكية الأخرى أيضاً ) و من المعلوم أنه توجد بدائل نباتية للجيلاتين تسوقها بعض الشركات الأجنبية استمالة للنباتيين من شعوب الغرب وللجيلاتين أهمية خاصة تزيد على الدهن لأن تركيبة الجيلاتين بروتينية (اللحم) فهي تحمل رغم التغير الذي طرأ عليها بصمة الكائن الذي أنتجها ابتداءً حتى المستويات الجزئية للبناتها الصغرى ، في حين أن المواد الدهنية تشترك في عدد من الكائنات تراكيب أساسية كبيرة و غير نوعية للكائن.
و تأتي بعد الجيلاتين مواد مشكلة فهي مشتقة من الدهن و ليست بدهن حالياً بل أقرب إلى أن تكون نوعاً من الصابون الذي خرج من الدهن و منها E 472 بأنواعه ، وكذلك E 470 بأنواعه فهي أملاح معدنية (صوابين بالتعريف العلمي) أو إسترات لحموض دسمة مأخوذة من الدهن و تأتي قضية أخرى ذات صلة و هي أن بعض المواد ذات التركيب البسيط ليست من مصدر محرم ولكن مر أثناء تصنيعها مادة محرمة إسلامياً ، كالمادة المحسنة للطعم (غلوتامات) وتستخلص بعض هضم مواد عضوية. قد يمر في تصنيعها مواد من الخنزير ، و لكنها لا تنسب إليه بتركيبها الحالي و لو بجزء من العشرة آلاف ، إذ هي مادة مشتركة في كثير من المواد الطبيعية.
إشكالية الذبح مستقلة عن إشكالية نوع الحيوان :أكد أحد العلماء أن المصدر الحيواني وإن كان غير خنزيري لا يحل إلا بكون الذبح شرعياً على يد مسلم أو كتابي(مسيحي أو يهودي)
خطوات اقترحت لحل قضية الجيلاتين: وجود تصنيع للجيلاتين في بلاد المسلمين بنوعية عالية وهذا الأمر حدث مثلاً في اندونسيا حيث ذكرنا قيام إحدى شركات الكبسولات الأجنبية بفتح معمل لتصنيع الجيلاتين ، وإعادة النظر والتدقيق في الشهادة التي تحملها المنتجات الغذائية –حلال.
من يصدر هذه الشهادة ؟ ما هي معايير إصدارها ؟ هل خلو الجلاتين من مصدر خنزيري فقط أم خلوه من الذبائح غير الشرعية أيضاً ؟ ما هي اعتمادية هذه الشهادة؟ ومن يشرف على الجهة التي تصدرها شرعياً وفنياً وقانونياً؟ هل يملك من يصدرها الخبرة والكادر والعلم الكافي ؟ ما هي درجة صدقيتها؟
توفير بدائل الجيلاتن في الطعام والدواء كالهيبروميلوز في الكبسولات ، والآغار أو مشتقات السللوز في الطعام ، مع العلم أن جبنة القشقوان يستخدم فيها أحياناً السللوز كمادة مهمدة ، فلا مانع من استعمال مشتقات السللوز التي نستخدمها في الأدوية، في الأغذية أيضاً.
إن تشجيع المسلمين على التصرف بحذر مع المنتجات الغذائية التي تأتي من الخارج أو تصنع بمواد من الخارج له مظاهر سلبية وإيجابية، فهو مفيد من وجهة النظر الدينية لأنه من توقي الشبهات ، ومفيد اقتصادياً لأنه يشجع التجارة والصناعة المحلية، وتشجيع التجار والصناعيين على اعتماد المصادر المحلية والإقليمية فيالأطعمة والمواد الأولية للغذاء ، ومنها الجيلاتين المصنع بمواصفات مقبولة. ومنها الكبسولات ، وأطعمة الأطفال كالمارشميلوز؛ فهذه الأطعمة غالباً يأكلها المسلمون من مصادر أوربية وصينية. رغم عدم إلتزامهم بشروط الطعام الإسلامية، والموضوع بحاجة لتضافر المعنيين ، كما يحتاج لالتزام التجار والصناعيين ، وكذلك لاهتمام المسؤولين.