إعداد :
. د . إبراهيم بن سعد المهيزع •
نائب رئيس الهيئة العامة للغذاء والدواء لشؤون الغذاء و أستاذ دكتور في جامعة الملك سعود
لا تقتصر الأسباب على الميكروبات، بل تتجاوزها إلى النباتات، والأحياء البحرية السامة , والزرنيخ , والرصاص , والزئبق .
في حياة الإنسان، فبه تنمو أجسامنا، وتصان، وتقوم بالأنشطة والجهد، ويأتي الغذاء والماء بعد الأكسجين في الأهمية لاستمرار الحياة، ليس للإنسان فحسب، ولكن لسائر الكائنات الحية، لذلك تحرص المملكة على أن تولي هذا الجانب أهمية قصوى لتوعية المواطن بالسبل المؤدية إلى المحافظة على الصحة العامة . من هنا كانت الحملة الوطنية الأولى لسلامة الغذاء برعاية صاحب السمو الملكي الأمير سلطان بن عبدالعزيز، ولي العهد نائب رئيس مجلس الوزراء وزير الدفاع والطيران والمفتش العام، مناسبة لتوعية المستهلك بسلامة الغذاء الذي يتناوله، وكيفية الحد من التسمم الغذائي، وتجنب أضراره على الفرد والمجتمع .
بين عصرين
إن ما ينفق على الغذاء تزيد نسبته وتنقص حسب مستوى الدخل والمستوى المعيشي للفرد، وقد تصل حال الكثيرين إلى أن ما يحصلونه من كدِّهم لا يكفي لسد رمقهم .
ويمر الغذاء بمحطات عديدة قبل أن يصل إلى من يسعى في طلبه، وهذه المحطات زادت مع التقدم الحضاري وتغير أنماط معيشة الناس واستهلاكهم، فقديمًا كان الغذاء يُستهلك في مكان إنتاجه وهو المزرعة والحقل، أما حديثًا فإنه ينتقل عبر وسطاء عديدين داخل البلد الواحد، ويمر بمعاملات وإجراءات مختلفة، حتى يصل بعد رحلة طويلة إلى المستهلك المستهدف .
تسمم غذائي
ليس الغذاء مطلبًا ضروريًا للإنسان فحسب، ولكنه ضروري لجميع الكائنات، ومنها الأحياء الدقيقة أو الميكروبات، وهذا ما يجعل الغذاء عرضة لأن تنقضَّ عليه هذه الكائنات للظفر بنصيبها منه، وحين تصل إليه تترك آثارًا سلبية عليه تتمثل في ظهور علامات الفساد، وبعضها ينتج سمومًا في الغذاء تسبب أعراضًا مرضية للإنسان تتمثل في الغثيان، والقيء، والإسهال، والمغص، والصداع منفردة أو مجتمعة، والحمَّى أحيانًا . وهذه الأعراض يُطلق عليها « أعراض التسمم الغذائي » ، وتقاس شدتها ووطأتها حسب الميكروب، فقد يكون التسمم من النوع الخفيف كما هي الحال في النوع الذي تسببه البكتيريا الشائعة التي تعرف بـ « المكورات العنقودية » ، حيث تظهر الأعراض بعد ساعة أو ساعتين من تناول الطعام الملوث، وتنتهي الحالة، عادة، دون مضاعفات . وقد تكون خطيرة حيث تتسبب في وفاة المصاب كالتسمم البوتشليني .
الاهتمام ضرورة
ولما تقدم يجب الاهتمام بموضوع التسمم وإيلاؤه حقه من العناية . كيف لا وهو يرتبط بالغذاء الذي يتكرر تناوله يوميًا ما دام الإنسان حيًا !
ولأن الغذاء غالبًا يمر برحلة طويلة، فإنه يتعرض لشتى أنواع الملوثات، وإذا لم يحذر الإنسان، فإنه قد يعرِّض صحته لخطر عظيم، وقد تكون دائرة الضرر واسعة جدًا، بسبب المنشآت الكبيرة التي تتولى تقديم الغذاء للآلاف بل مئات الآلاف من الناس، ففي هذه الحالة حين تقع الكارثة يكون وقعها أليمًا ومفجعًا .
وتكثر حالات الإصابة بالتسمم في أثناء السفر، لعدم توافر أساليب الوقاية الصحية عادة، وأن المسافرين الذين يحملون في أجسادهم مسببات المرض ينقلونه إلى البلدان التي يقصدونها، ويكون تأثيرها في أهالي تلك المناطق أكثر من تأثيرها في حامليها .
صاحب السمو الملكي الأمير
سلطان بن عبدالعزيز ،
رئيس مجلس إدارة الهيئة العامة للغذاء والدواء
الهيئة العامة للغذاء والدواء
أنشئت الهيئة العامة للغذاء والدواء لتتولى القيام بتلك المهام، وهي هيئة مستقلة ذات شخصية اعتبارية، وترتبط مباشرة برئيس مجلس الوزراء . وتناط بها جميع المهام الإجرائية والتنفيذية والرقابية، لضمان سلامة الغذاء والدواء للإنسان والحيوان، وسلامة المستحضرات الحيوية والكيميائية، وكذلك المنتجات الإلكترونية التي تمس صحة الإنسان، والقيام بالتنظيم والمراقبة، والإشراف على الغذاء والدواء والأجهزة والمنتجات الطبية والتشخيصية، ووضع المواصفات القياسية الإلزامية لها، سواء كانت مستوردة أو محلية . ويقع على عاتقها مراقبتها وفحصها في مختبراتها أو مختبرات الجهات الأخرى، وتوعية المستهلك في كل ما يتعلق بالغذاء والدواء والأجهزة الطبية وجميع المنتجات والمستحضرات المتعلقة بذلك . ووضع سياسة واضحة للغذاء والدواء، والتخطيط لتحقيق أهداف هذه السياسة، وإجراء البحوث والدراسات التطبيقية للكشف عن المشكلات الصحية وأسبابها وتحديد آثارها .
وفي مجال الرقابة على الغذاء وضعت الهيئة إستراتيجية لتحقيق أهدافها في هذا المجال، بدأت بتقويم الوضع الحالي، ويشمل دور الجهات القائمة بمهام الرقابة حاليًا وتشريعات الأغذية، والأعلاف، والمبيدات، والعاملين في الرقابة، وصادرات الأغذية، والأعلاف، والمبيدات، والمعلومات الوبائية ومدى كفايتها لتقويم الأخطار، وتلوث الأغذية، والأعلاف، والمستهلكين .
وقامت الهيئة بدراسة التجارب الدولية الناجحة، حيث حددت الدول وفقًا لتميزها في المجال وتشابهها مع المملكة، من حيث اعتمادها على الاستيراد بدرجة كبيرة، وتم تقييم الأنظمة الرقابية، واقتراح النموذج الملائم للمملكة، ثم تحديد الهياكل التنظيمية المناسبة والمطبقة في الهيئات المشابهة في هذه الدول .
أضرار فادحة
الأضرار التي تنتج عن التسمم الغذائي فادحة على المستويين الفردي والجماعي، وتتجاوز معاناة المصاب إلى جوانب أخرى منها : كلفة العلاج المرتفعة، وخسائر الانقطاع عن العمل، ونفقات إضافية جراء دفع تعويضات للمتضررين، وقد تصل إلى إفلاس المنشآت الغذائية المتسببة في التسمم، وتُقدر الخسائر بسبب التسمم وأمراض الغذاء في أمريكا سنويًا بما يقارب 76 مليار دولار .
من هنا وهناك
لعل من أضخم حوادث التسمم الغذائي ما حدث في الصين، إذ أصيب نحو 300 ألف شخص بفيروس التهاب الكبد الوبائي « النوع أ » عن طريق المحار الملوث بهذا المرض . وفي عام 1999 أصيب في اليابان 16 ألف شخص، بسبب تناول حليب ملوث بميكروب « المكورات العنقودية » ، وأدى هذا إلى إفلاس أكبر شركة مصنعة للحليب في اليابان .
وقبل ذلك في عام 1985 انتشرت بأمريكا العدوى بميكروب السالمونيلا عن طريق حليب مبستر ملوث، وأصيب به 170 ألف شخص . وفي عام 1994 تفشت العدوى بميكروب السالمونيلا عن طريق الآيس كريم الذي استخدم فيه بيض ملوث، وأصيب في هذا الحادث ما يقرب من 240 ألف شخص في 41 ولاية أمريكية .
وفي إسبانيا توفي نحو ألفي شخص، وأصيب أكثر من 30 ألفًا في كارثة لا تزال أسرارها غامضة، بسبب تناول زيت الكانيولا الملوث . وقدر في بريطانيا أن مرض جنون البقر تسبب في نفوق أكثر من 200 ألف بقرة، وتجاوزت قيمة الخسائر 10 مليارات جنيه . وفي بلجيكا عام 1999 - 2000 قدر أن حادث التلوث بمادة الدايوكسين كلف الاقتصاد البلجيكي ما يزيد على 500 مليار دولار .
مساعدات داعمة
تختلف العوامل التي تساعد على انتشار أمراض الغذاء والتسمم من بلد لآخر، ففي المملكة العربية السعودية، مثلاً، تجد أن درجة الحرارة تعد من العوامل المهمة، حيث إنها تؤثر بشدة في تكاثر الميكروبات وإنتاج السموم بالغذاء، وفي المملكة حيث تسود أجواء حارة في معظم أيام السنة، تساعد على زيادة حوادث التسمم الغذائي، وخصوصًا في أشهر الصيف الحار . ومن ذلك مصادر الغذاء، إذ تستورد المملكة أكثر من 60 ? من احتياجاتها الغذائية من دول تتفاوت فيها مستويات الاهتمام بسلامة الغذاء، وهذا يضع عبئًا ثقيلًا على كاهل الجهات الرقابية المعنية بفسح الغذاء المستورد، للعمل على حماية المستهلك من خلال ضمان سلامة الغذاء، دون إعاقة حركة تجارة الأغذية . ومنها تناول الطعام خارج المنزل، وهو غالبًا ما يصنع بأيدي عمال وافدين من بلدان شتى وثقافات مختلفة، وهم في الغالب غير مدربين، الأمر الذي يعرض سلامة الغذاء للخطر .
ومن العوامل، أيضًا، تغيير النمط الاستهلاكي الغذائي لدى الشعب السعودي، من حيث أماكن إعداد الطعام، ونوع الطعام، ونمط التناول، ونمط التعامل مع بقايا الغذاء .
من المسؤول؟
أظهرت التحليلات الإحصائية لمسببات حوادث التسمم بمختلف دول العالم أن أبرز العوامل المسؤولة عن التسمم هي : الطهو غير الكافي للأغذية النيئة، والتبريد غير الكافي للأغذية الجاهزة، وإذابة الأغذية المجمدة بطريقة خاطئة، وممارسات عمال المطاعم غير الصحية، وتلوث مصدر الغذاء كالحليب المأخوذ من حيوان مريض، أو الخضراوات المروية بمياه الصرف الصحي، وترك الغذاء الجاهز للأكل في درجة حرارة الغرفة زمنًا طويلًا قبل تناوله، والتسخين غير الكافي للمتبقي من الوجبات . وهذه العوامل يختلف ترتيبها حسب آثارها الضارة من منطقة إلى أخرى في العالم، وحسب العادات الغذائية، ودرجة الوعي، ونمط الاستهلاك الغذائي.
الوقاية أولًا
لما كانت الوقاية خيرًا من العلاج وجب الاحتياط والحذر من وصول الميكروبات الممرضة إلى الغذاء، ويتحقق هذا باتباع الإجراءات الصحية، بدءًا بإنتاج المأكولات في المزرعة، وانتهاءً بتحضيرها في المطبخ .
وفي المزرعة يجب استخدام مياه صالحة للزراعة، وأسمدة عضوية معالجة، وحيوانات سليمة معافة، وعمال لديهم وعي بالجوانب الصحية للغذاء . فكل خطوة من خطوات تداول الغذاء تستلزم معرفة الممارسات الصحية السليمة، للحد من وصول الميكروبات المسببة للمرض إليه .
والعلاج تاليًا
لا بد عند إصابة الغذاء بالميكروبات الضارة من العمل على القضاء عليها، ونظرًا إلى استحالة منع وصول الميكروبات إلى الغذاء عمليًا، لوجودها في كل مكان تقريبًا، نتبع الأساليب المناسبة التي تشمل ما يلي : إبطاء نمو هذه الميكروبات بالتبريد أو بأي وسيلة أخرى، وهذا يؤدي إلى عدم زيادة عدد الميكروبات المسببة للمرض، وإيقافها باستخدام التجميد أو المواد الحافظة المسموح بها، والقضاء عليها باستخدام الحرارة كما هي الحال في البسترة، والتعقيم التجاري، والطبخ، أو باستخدام وسائل الحفظ الأخرى .
قواعد ذهبية للحد من التسمم الغذائي
احرص على شراء الطعام الجاهز من المطاعم النظيفة ذات السمعة الجيدة .
تناول الوجبة الجاهزة في الحال، أو في غضون زمن لا يتجاوز الساعتين، لئلا تتيح الفرصة للبكتيريا للتكاثر في الطعام .
تيقن من غسل يديك بالماء والصابون قبل إعداد الطعام وقبل تناوله، وبعد دخول الحمام، وعقب العطاس والسعال، وعند ملامسة الأسطح الملوثة، وعزز هذا السلوك الصحي لدى الأطفال .
اطهُ الطعام طهوًا جيدًا لا سيما اللحوم .
اغسل الخضراوات والفاكهة جيدًا قبل تناولها .
احفظ الغذاء الجاهز مبردًا في الثلاجة أو ساخنًا .
افصل الأغذية النيئة كاللحوم عن الأغذية المطبوخة أو التي تستهلك طازجة كالفاكهة والسَّلَطات عند وضعها في الثلاجة .
استخدم ألواح تقطيع خاصة لكل من الخضراوات واللحوم، وإذا لم يتوافر ذلك، فلا تستخدم لوح التقطيع لصنف آخر إلا بعد غسله بالماء الدافئ، والصابون، ومحلول مطهر .
اتبع الممارسات الصحية السليمة عند إعداد الأغذية وتجهيزها .