:: Flying Way :: - مطبخ 5 نجوم فوق السحاب "مطبخ طيران الامارات"

مطبخ 5 نجوم فوق السحاب
90 ألف وجبة تصنعها ألف يد يوميا

https://www.aawsat.com/2007/12/17/ima...od1.450000.jpghttps://www.aawsat.com/2007/12/17/ima...od2.450000.jpghttps://www.aawsat.com/2007/12/17/ima...od3.450000.jpghttps://www.aawsat.com/2007/12/17/ima...od4.450000.jpg

دبي: جوسلين إيليا

لم يعد الاكل الشهي والنكهات اللذيذة يقتصران على المطاعم الراقية والفنادق صاحبة النجوم الخمس واكثر، إنما اصبحتا جزءا لا يتجزأ من عالم الطيران والسفر.
في الماضي كانت المأكولات التي تقدم على متن الطائرات عبارة عن سندويتش او قطعة من الدجاج الى جانب صلصة من الطماطم او الفطر، وفطور مؤلف من قطعة من الكرواسان بالزبدة مع برطمان صغير من المربى او بيض مقلي مع الطماطم والفطر، لكن مفهوم الاكل تبدل اليوم وأصبحت الاطباق التي تقدم على الطائرة تضاهي بنوعيتها تلك التي تقدمها ارقى المطاعم العالمية.
كنت أظن بأن صينية الاكل التي تقدم لنا على متن الطائرة هي وليدة عملية بسيطة وسهلة وغير معقدة الى ان انفردت «الشرق الأوسط» بزيارة مركز الامارات لتموين الطائرات الجديد في دبي الذي غير مفهومي للاكل على الطائرة، إنه اشبه بخلية نحل تعمل على مدار السنة وعلى مدار الساعة من دون توقف، يبلغ عدد العاملين في المركز 5 آلاف عامل، منهم 500 شخص من 60 جنسية يعملون في المطابخ.
أطباق تحمل توقيع اهم الطهاة في العالم من جنسيات مختلفة يقوم كبير الطهاة في المركز الطاهي التنفيذي الاميركي جيمس غريفيث بقيادة فيلق من ابرع الطهاة من بينهم الطاهي اللبناني الـ «سو شيف» سعيد العلم والشيف السوري ايهاب نعيم وتطول اللائحة، لأن هناك حوالي 40 طاه من مختلف الجنسيات يقوم كل منهم بتحضير الاطباق الخاصة بمطبخ بلاده، وعند تبديل لائحة الطعام تتم الاستعانة بطاه من احد الفنادق المعتمدة لدى الشركة، لوضع لمساته على اللائحة الجديدة، وهذا الشهر تم اختيار الطاهي العالمي Christian Gradnitzer الشيف التنفيذي في فندق جميرا اسيكس هاوس، ويتم التعامل مع طهاة مجموعة جميرا وفنادق كارلتون وفندق برج العرب، وانضم فندق Essex House العام الماضي.
ويقول نائب رئيس مركز الامارات للتموين البريطاني دانكن ديفيس، إنه يتم طبخ كل الاطباق المقدمة على متن الطائرة بدءا من شراء المكونات في المركز الذي ينقسم الى قسمين، الاول مهمته استقبال عربات الاكل المستعملة على متن رحلات طيران الامارات القادمة الى مطار دبي الدولي، وقسم آخر مهمته اختيار المكونات ولوائح الطعام وطبخ وتوضيب المأكولات ووضعها على العربات الصغيرة وارسالها على متن الشاحنات الخاصة بالشركة التي تقع على عاتقها مهمة إيصال المأكولات وكل ما تحمله الطائرة من قوائم طعام والعاب تقدم للاطفال، بالاضافة الى منتجات السوق الحرة والبطانيات والسماعات.... الى الطائرة.
عندما دخلت الى مبنى المركز كانت الاجراءات صارمة جدا، وضع غطاء ازرق للرأس يميز الزائر عن العمال الذين يغطون رؤوسهم بغطاء ابيض لضمان النظافة التامة، ثوب ناصع البياض يحمل اسم المركز، صابون وماء لغسل الايادي عند عبورك من قسم الى آخر.
بدأت الجولة من المستودع، وبعدها انتقلنا الى القسم الذي يستقبل العربات المستعملة فيقوم فريق كبير من العاملين بتفريغ الصواني من جميع محتوياتها ويتم رمي كل مخلفات الطعام وكل المأكولات ولو لم تستعمل او تلمس، وتوضع اواني البورسلين الخاصة بالدرجتين الاولى ودرجة رجال الاعمال على حزام كهربائي اشبه بغسالة الصحون الكهربائية، يأخذ الاواني الى ماكينات عملاقة تتولى مهمة الغسيل والتنشيف، ويتسلم بعدها فريق آخر مهمة توضيب الاواني النظيفة ووضعها في صناديق يتم نقلها من طابق الى آخر عبر عربات تشبه التلفريك، وهي حساسة جدا إذ انها تعمل بنظام الوزن، فهي مبرمجة لتحمل وزنا معينا من الاواني، وإذا نقص الوزن او زاد ينذر النظام العامل بأنه قد وضع إناء إضافيا.
وبــعـدها قـمـنـا بـزيارة المطابخ، فهناك عدد كبير من الطهاة والعاملين، مهمة الطاهي الرئيسي لكل مطبخ تنفيذ قوائم الطعام التي تتغير بداية كل شهر، تقوم باختيارها لجنة مهمتها اختيار المأكولات وتطوير النكهات وتذوق الوجبات واقرارها بعد تصوير كل طبق لالزام العاملين بتنفيذ الطبق وتقديمه بنفس الشكل الذي صمم عليه.
العاملون هم بأغلبيتهم من الجنسية الهندية والفلبينية، وعلى الرغم من اعدادهم الهائلة، الا ان الهدوء يسود معظم ارجاء المكان في حين ان صوت الموسيقى يصدح في بعض المطابخ.
ويقول الشيف سعيد العلم إن العمل في المركز يتميز عن العمل في المطاعم كونه يعطي الفرصة للطاهي لتعلم مختلف أنواع المأكولات العالمية، كما ان «طيران الامارات» تعطي الفرصة للطهاة لتقديم افكار جديدة وتطوير لوائح الطعام بين فترة وأخرى، فهناك 4 لوائح طعام رئيسية تعرف بلوائح A B C يتم الالتزام بها ويتم تدويرها بالترتيب سنويا الى جانب ابتكار اطباق جديدة، وتوجد على متن الطائرة قائمة طعام خاصة بكل رحلة تختلف من وجهة الى اخرى، فالسوشي على سبيل المثال، يقدم فقط على الرحلات المتجهة الى اليابان، ويكون امام المسافر 5 خيارات في جميع الدرجات تزيد في الدرجتين الاولى ودرجة رجال الاعمال، ويتولى فريق العمل على متن الطائرة مهمة تدوين الملاحظات لاعلام المركز برأي المسافرين بالطعام، وهذا ما يساعد على تحديد كمية المأكولات وماهية الاطباق التي يتوجب ارسالها الى الطائرة.
كما ان الاكل المتبقي في الطبق هو بمثابة دليل للمركز لمعرفة ما إذا كانت النكهة جيدة ويأخذ المركز بآراء كل من يعبر عن ذوقه الخاص في سبيل تحسين نوعية الاكل وتطوير لوائح الطعام لتناسب اكبر عدد من الركاب.
عملية الطهي
* يقوم الطهاة باختيار المكونات من مختلف ارجاء العالم، لذا لا تلتزم الامارات بتقديم وجبات موسمية لأنها تستورد مكونات الطبخ الطازجة من اميركا وكينيا وباقي القارات، وبعدها يقوم كل فريق من الطهاة بفرز المكونات المستعملة في كل مطبخ على حد سواء، فعلى مساحة 50 الف متر مربع تتوزع مطابخ العالم، فتجد الى يمينك المطبخ اللبناني والى شمالك المطبخ الايطالي وبعده يطالعك المطبخ الهندي والمطبخ الافريقي والفيتنامي والياباني والصيني والفرنسي والايراني... الى جانب مطابخ خاصة بالمأكولات التي تراعي مسألة الحساسية وتقدم حوالي 24 خيارا لمأكولات خالية من الفستق ومشتقاته واخرى خالية من الغلوتين واخرى خاصة بمرضى السكري.. ومطابخ خاصة بمأكولات الاطفال وحليب الرضع.
عملية الطبخ تتم في المركز في حين يتم تسخين الاطباق في الطائرة في فرن بمروحة إذ لا يجوز استخدام المايكروويف على متن الطائرة لان موجاته من شأنها ان تؤثر في نظام الملاحة الالكتروني، وردا على سؤالي في ما إذا كان تسخين الاكل يفقد الاطباق نكهتها الاصلية، رد الشيف جيمس غريفيث بالقول إن النكهة لا تتأثر إنما حاسة التذوق عند الانسان هي التي تتغير اثناء السفر فمن المعروف بأنك تفقد 30 في المائة من حاسة الذوق في الجو.
عندما تصل المأكولات الى الطائرة تكون محفوظة في اوان من الالمنيوم يقوم طاقم الملاحة بنقل كل وجبة الى طبق من البورسلين او البلاستيك(حسب الدرجة) ويتبعون التعليمات والصورة المرافقة للطبق، ويتم تزيينه من خلال وضع اللمسات النهائية عليه.
مواصفات المركز
* باستطاعة المركز في دبي إعداد 115 الف وجبة يوميا، ففي فترة الاعياد المقبلة من المتوقع بأن يتم تقديم 90 الف وجبة في اليوم الواحد، ويخدم المركز حوالي 95 رحلة مغادرة و90 رحلة قادمة، ويرتكز الطعام في المركز على المكونات الطازجة والصحية، فبعد الانتهاء من عملية الطبخ تقوم ماكينة خاصة بنقل الطعام الى البرادات، ويقوم مسؤول في وحدة سلامة الاكل بفحص الحرارة، إذ يجب الا تتعدى حرارة الاكل الثماني درجات. ويجب ان تحافظ على تلك الدرجة الحرارية المنخفضة حتى وصولها الى الطائرة، وحتى أثناء القيام بالطبخ تجد فوق طاولات تحضير الطعام برادات أشبه بوسادات بيضاء طويلة تضخ الهواء البارد من الاعلى لتحافظ على انخفاض حرارة الاكل، وتحفظ جميع المأكولات بعد توضيبها في عربات الطائرة داخل برادات واسعة، لذا تلاحظ دائما بأن الشوك والسكاكين في الطائرة باردة جدا.
داخل المبنى لا يوجد أثر للنفايات على الاطلاق التي تصل الى 20 طنا في اليوم الواحد، فبعد التخلص من متبقيات الطعام في صواني الطائرات القادمة، يتم وضع النفايات في حاويات من الستينلس تعمل بنظام الشفط، ترسل النفايات بسرعة الى خارج المبنى على مسافة كيلومتر ونصف.
وتلتزم الامارات بمعايير صحية من خلال نظام يقوم على تحليل المخاطر ويسمى HACCP، ويجري مختبر الاغذية الخاص في المبنى بشكل متواصل اختبارات على سلامة الطعام ومراقبة اداء المعدات.
كما يوجد في المبنى 224 كاميرا تقوم بتسجيل تحركات العاملين وتراقب عملية الطبخ وتسليم الطعام على مدار الساعة.
ويضم اسطول الامارات لتموين الطائرات أكثر من 98 شاحنة تحميل قابلة للارتفاع، تقوم بنقل عربات الاكل الى الطائرة قبل ساعتين من الاقلاع. يعمل الجميع بوتيرة واحدة، تسودها الدقة والنظافة والتأني، وتقوم العاملات من الجنس اللطيف بالاهتمام بالمرحلة الاخيرة من العملية وفيها يتم وضع المناديل والخبز والزهور والاكواب والملح والفلفل على الصواني، وفي الجهة المقابلة يقوم فريق آخر من النساء بالاهتمام بالاطباق الخاصة بمختلف انواع الحساسيات، إذ يتم وضع ملصقات مقاومة للحريق تحدد مضمون الطبق لتفادي أي نوع من الالتباس.
واثناء جولتنا قمت بالتحدث مع احد العاملين وهو يضع «الباتيه» على قطعة من الخبز المحمصة التي تقدم قبل الاقلاع، واشار بأنه في صدد تزيين القطعة رقم 3 آلاف لهذا اليوم.
* يعتبر مركز تموين الطائرات الخاص بطيران الامارات اكبر المرافق لتوريد الوجبات المخصصة لرحلات الطيران في العالم من ناحية القدرة الانتاجية والمركز الثالث في العالم الذي يضم عربات كهربائية لنقل الصناديق Electric Monorail System * الطاقة الانتاجية القصوى 115 وجبة يوميا
* عدد الوجبات يوميا بين 86 الف الى 90 الف وجبة
* عدد العربات يوميا 17 الف عربة
* عدد الصناديق يوميا 10000
* عدد الكاميرات في المبنى 224
* انتاج الثلج: 24 طنا يوميا
* عدد الغرف الباردة والثلاجات 46
* عدد الكابينات المثلجة 142
* تنقل عربات الاكل الى الطائرة قبل ساعتين من الاقلاع
* تحضر المأكولات قبل حوالي 8 ساعات من موعد الرحلة * من أكثر الوجبات المطلوبة على متن الطائرات (المازة العربية)

التقرير منقول من جريدة الشرق الاوسط

رابط التقرير:https://www.aawsat.com/details.asp?se...article=450000